Keju-keju Perancis yang Dikenal Dunia

PERANCIS tak hanya dikenal dengan keindahan dan cita rasa masakannya dan wine-nya, akan tetapi juga dengan aneka keju.
Di seluruh dunia saat ini dikenal sekitar 700-an jenis keju, dan 300-an di antaranya merupakan keju Perancis.
Satu dari 10 ahli keju di dunia, Claude Lauxerrois, pekan lalu didatangkan ke Hotel Le Meridien, Jakarta, untuk menyajikan aneka keju Perancis, yang berasal dari berbagai wilayah.
Di Perancis, setiap orang di negeri itu makan keju sebanyak 24 kg per tahun. Biasanya keju dimakan sebagai hidangan penutup.

Tradisi kuno pembuatan keju merupakan tradisi yang sangat dikenal di seluruh dunia, kecuali bagi negara-negara di Afrika Tengah dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia.
Tradisi pembuatan keju sudah dimulai sejak ribuan tahun yang lalu, hampir bersamaan dengan awalnya manusia dapat membuat guci dari tembikar.
Kebudayaan di dunia yang berbeda, sebenarnya sudah menggunakan bahan baku susu yang beraneka ragam untuk membuat keju. Mulai dari susu sapi, susu kambing, susu domba, bahkan susu yak (di Nepal). Saat ini terdapat sekitar 700-an jenis keju di seluruh dunia yang dihidangkan di meja bangsawan hingga rakyat biasa.

Claude yang sudah 50 tahun terjun dalam bisnis keju di Perancis dan dikenal sebagai master keju di dunia, sesungguhnya keju, wine, dan sayur-sayuran, adalah makanan yang dipersiapkan masyarakat gereja di Perancis sebagai upeti untuk raja berabad-abad lalu. Keju dan wine adalah dua jenis makanan yang tahan lama.

Tiga jenis keju tergantung pada karakteristik daerahnya, gunung, tanah datar dan laut.
Biasanya keju dikombinasikan dengan white wine, anggur putih, terutama keju yang terbuat dari susu kambing. Ini biasanya kebiasaan masyarakat Perancis yang tinggal di daerah selatan. Mereka juga biasa makan ikan, dan kombinasinya memang anggur putih. Tapi sebenarnya di selatan, keju jarang dibuat mengingat cuacanya relatif lebih panas. Keju di selatan umumnya dari susu kambing, seperti Cabri, Buchette, Sainte Maure, Murols, dan Selles sur cher.
Semakin ke wilayah utara, udara di Perancis semakin dingin, sehingga banyak orang yang semakin banyak mengonsumsi daging dan "pasangannya" adalah anggur merah (red wine).
Keju pengunungan dibuat oleh rahib Benekditen di perbatasan Perancis, Jerman, dan Swiss, mulai dari Epoisse, Coeur d'Avesnes, Munster, Langre, Pont levegue, sampai Tome de Savoie.
Adapun keju dari tanah datar, daerah yang mengitari Paris, adalah Comte, Brie de meaux, Olivet, Reblochon, dan Maroilles.

SALAH satu keju yang terkenal adalah Camembert berasal dari Normandia dan dikenal sebagai Raja Keju. Menurut Claude, keju yang terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi itu merupakan kesukaan Raja Napoleon III, ditemukan tahun 1789 oleh gadis petani, Maria Harel, dari Kampung Camembert. Saat Napoleon III berkunjung ke kampung itu, sang Raja konon sempat memberi hadiah ciuman kepada Maria Harel. Rasanya lembut, seperti buah, teksturnya seperti krim, berwarna putih, dengan kadar lemak 40-45 persen.

Keju Livarot yang berasal dari Ile-de-France (Kepulauan Perancis) ini dijuluki "kolonel", karena keju itu mempunyai lima garis berwarna kejingga-jingaan. Warna itu muncul setelah tiga bulan dimatangkan di dalam ruangan tertutup, terbuat dari kayu dari pohon bernama Roucou, berasal dari beberapa negara Amerika Selatan. Rasanya lembut seperti buah, terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi.
Brie de Meaux , keju "bangsawan" asal Perancis Utara ini masih dibuat secara manual, tidak difabrikasi, dan pernah dilarang untuk pemasaran pada zaman Reinaissance (Revolusi Perancis) sebagai protes atas konsumsi berlebihan Raja Louis XVI. Keju yang terbuat dari susu sapi ini dikemas dengan jerami dalam potongan segi tiga.

Maroilles, adalah keju dengan aroma khas yang tajam. Awalnya keju ini dibuat dari susu sapi dari ras Flemish di Belgia, namun karena sapinya sudah punah, akhirnya keju ini dibuat dari susu sapi biasa.
Munster, keju berkadar lemak tinggi ini ditemukan oleh rahib Benekditin pada abad ke-7 Masehi. Kadar lemaknya yang tinggi dibutuhkan untuk memenuhi protein para rahib yang memang tidak makan daging. Keju ini terbuat dari susu sapi yang difermentasi.
Tomme de Savoie, keju paling populer dari Pegunungan Alpen, berkadar lemak rendah, biasanya dimakan untuk makan pagi atau disajikan dengan sup di sore hari.
Roquefort, keju terbuat dari susu kambing. Keju dari Perancis tengah, salah satu keju bernilai tinggi yang disukai para bangsawan.

Blue d'Avergne, keju dari susu sapi dari Perancis tengah, berkadar lemak 45 persen.
Sainte Maure, keju susu kambing dari Touraine, Perancis tenggara, yang berbentuk khas seperti tabung. Warnanya kehitam-hitaman, berasal dari sapuan tepung batu bara. Isinya gampang pecah.

Sumber bacaan di sini.